Una mañana cualquiera en mi trabajo, entre llamadas de cobranzas y asesoramientos tributarios, sonó mi celular: número desconocido con característica de Buenos Aires. Pensé que algo intentarían venderme, pero de todos modos atendí. Era José Vales, dueño de Coffee Town, quien en mi búsqueda había aparecido como representante de la Marzzoco, y a quien días atrás había enviado un correo con muchas consultas. Yo quería esa máquina, ¡me encantaba para mi café!
Así que le pregunté por sus productos y me habló del café de especialidad. Me desconcertó mi propio desconocimiento. ¿Qué tendría de especial? Me lo explicó de manera resumida y me invitó a su cafetería en Buenos Aires para que pudiera conocer las máquinas y para que probara ese tan mentado “café de especialidad”.
Por supuesto, inmediatamente después de esa charla, empecé a investigar un poco.
“La definición más extendida y básica, y también la avalada por la Specialty Coffee Association (SCA), es que el café de especialidad es aquel café de tipo Arábica con una puntuación en tasa superior a 80 puntos, en una escala sobre 100, otorgada por un catador autorizado”
Claramente, seguía sin comprender mucho de qué se trataba; ese concepto era un tanto técnico. Entonces, continué con mis averiguaciones. Indagué en Córdoba y viajé a Buenos Aires.
De repente y, casi sin aviso, empezó a atraparme ese mundo mágico que termina en una taza de café. Un mundo hecho del trabajo de personas. Porque vale justamente por eso, por las personas que están detrás de la producción: mujeres y hombres recolectores, finqueros, tostadores y baristas. Antes no lo veía, pero cada avance en mis pequeños aprendizajes me abrían los ojos a esas verdades.
Llegué a Kaapeh, y así a Lucho, uno de los primeros profes de barismo en Córdoba. Fue él quien me dijo que estaba loca: “El café de especialidad es lo más, pero Córdoba no está preparada para eso, no lo van a valorar”. No le hice caso. Como me gusta ir en contra de la corriente, seguí adelante. Y Le Dureau resultó ser la segunda cafetería de especialidad en la ciudad y la tercera en manejar granos de especialidad.
Corresponde ahora invitar a Nahuel, un experto barista y mano derecha en Le Dureau, para entender un poco más: “Lo veamos simple. Café de especialidad es lo que de manera técnica termina siendo un proceso de selección riguroso donde todo el trabajo queda en manos del juicio y puesta en común de unos expertos que tienen la autoridad para detectar las virtudes y defectos en un café. Ésta es la parte final del proceso para definirlo de especialidad, porque hablar de café de especialidad es eso que está en el nombre; parece obvio pero al mismo tiempo se juzga de manera particular.
¿Por qué? Cada café presenta características diferenciadas según su variedad, dónde creció, el tipo de terreno, país, altura, cuidado específico, tipo de selección, y método de trabajo para la selección del lote. Así, se determinan distintas etapas de trabajo en las que hay mucha gente involucrada haciendo el máximo esfuerzo por obtener un producto de calidad. En la fase final, previa al transporte para que llegue el café a los tostadores y luego a las cafeterías, un grupo de personas estudiarán y certificarán con pruebas y evidencias la calidad de ese producto cosechado y trabajado. Si las pruebas superan los estándares impuestos, se considerará café de especialidad. Un nombre tal vez banal, pero es el adecuado para indicar su calidad única.
Créanme: el consumo “corriente” de café desaparece después de probar un café de especialidad. Es un viaje de ida. Cuando nos empezamos a meter un poco en ese sabor, detrás del cual hay todo un mundo, basta con acercarnos a una cafetería y ver el lugar de trabajo para saber si hay una buena ejecución detrás de la barra. Fue lo primero que aprendí a tomar en consideración para constatar si algo está o no bien preparado. A muchos nos gusta el café y lo importante es que, como sucede con otros productos y prácticas, siempre es excusa para reunirse, incitar un encuentro, conversar. Pero lo maravilloso es que hoy también se ha transformado en un pretexto para aprender algo nuevo y así dar valor a detalles que ignorábamos. Porque detrás de cada taza de café de especialidad hay muchas manos que aman lo que hacen”.