Entrevista a Analía Álvarez (Coffee Town BsAs) y Ariel Vinuesa (MoMo Tostadores)
Conocí el café de especialidad allá por 2017: mi primer flat white me abrió la puerta a este mundo maravilloso. Lo que de verdad me atrapó no fue descubrir su dulzor o la complejidad de sabores, aromas y fragancias, sino todo lo humano que hay por detrás. Esto supone una de las grandes diferencias con el café comercial, porque el café de especialidad busca revalorizar cada una de las etapas, desde la semilla hasta la taza que llega al consumidor final, y cada una de las personas que intervienen en este largo proceso.
Argentina es un país consumidor, no productor de café, por lo que nuestro eslabón comienza con los tostadores, ya que ellos adquieren el café verde directamente de las fincas o de cooperativas del país de origen. Ésta no es una tarea fácil, no sólo por trabas aduaneras e impositivas, sino también por el producto en sí, ya que si bien el café en general es un producto popular y masivo, el café de especialidad no lo es.
Buscando instruirnos un poco, conversamos con Analía Álvarez, tostadora de Coffee Town, y Ariel Vinuesa, tostador de MoMo café, que nos contaron su experiencia.
Coffee Town fue el grupo de primeros tostadores de Argentina. Analía se dedicaba al periodismo de investigación; dejó todo “para recorrer los países americanos en busca de información que [le] permitiera compilar un libro sobre la diversidad cultural americana”. Hoy está a cargo del tostadero, del laboratorio, del centro de estudios y la cafetería.
Ariel es tostador de MoMo, la primera tostadora de café de especialidad de Córdoba. Es ingeniero químico y en su doctorado trabajó con nanomateriales. Nos cuenta: “Parece que no tiene nada que ver, pero me ha ayudado a entender muchos aspectos del café, extracción, tueste, incluso algunos aspectos del procesamiento”. Y así, con conocimiento y trabajo, MoMo ha crecido mucho desde que surgió.
Cuando les preguntamos cómo conocieron el café de especialidad y qué los cautivó de él, cada uno relató experiencias diferentes en tiempo y espacio; sin embargo, el factor humano es el común denominador de este mundo de especialidad. Analía llegó a él a través de la Specialty Coffee Association en el primer encuentro anual en Estados Unidos. Había recorrido varios países productores, pero en búsqueda de las personas detrás del café, sin atender al producto en sí. Cuando supo de la calidad, su derrotero siguió, pero esta vez en fincas que cuidaran y respetaran los estándares. “Me interesaba el aspecto cultural de las gentes del café más que el café en sí mismo. A partir de conocer lo que significaban los cafés de especialidad, me enamoré más aún de ese mundo. Comprendí más y mejor su sacrificio, el amor por la plantación y también las injusticias y arbitrariedades a que son sometidos los pequeños caficultores y caficultoras a manos de las grandes multinacionales, de los grandes brokers e intermediarios”. Según Ariel, su acercamiento fue cliché, ya que ocurrió en Medellín, Colombia. Aunque en ese momento estaba dedicándose a la elaboración de cerveza, el café de especialidad lo sorprendió. ¿Cómo, por qué? “Creo que tiene algo que admiro y la admiración me parece clave en el amor. Es discutible, pero yo siento que el café de especialidad persigue un ideal: la verdad. ¿A qué me refiero con esto? Creo que todo el proceso, el que me toca vivir como tostador al menos, siempre es muy transparente”. Y, en esta búsqueda, atribuye al café de especialidad un “rol disruptivo, [pues] el enfoque está centrado en el producto, no tanto en las ventas”.
Para Ariel, ser tostador no es nada especial, salvo por el hecho de que es la fase de conexión. “Somos el link entre el productor y el mercado local. De alguna forma somos los representantes y es lindo compartir con ambos extremos de la cadena de producción”. Según Analía, ser tostadora es “tener la seguridad del CUIDADO de esos granos hasta que llegan a la tolva del molino en la cafetería”. Considera que si falla en algo, “destruy[e] el trabajo del señor o la señora que lo cultivó, que lo recolectó, que lo procesó y secó, que seleccionó y separó los defectos, que eligió el empaque protector para el flete de un país a otro, e incluso daría por tierra con [su] propio cuidado en las condiciones adecuadas de estibación y almacenaje”. Para ella, esos granos son una especie de tesoro.
Tanto Ariel como Analía fueron los primeros en tostar en sus provincias. Analía fue la primera tostadora de café de especialidad en Argentina, y mujer, lo que hizo sus comienzos incluso un poco más difíciles. “El tema de la proliferación de micro tostadores encierra una cuestión importante: para dedicarse a tostar se debe SABER tostar, precisamente por eso que te decía antes respecto a cómo podés destruir en pocos minutos un café. Ése suele ser el problema de las modas en Argentina. Por todo eso, nuestra política ha sido y es seguir haciendo lo que sabemos hacer y para lo que nos formamos meticulosamente desde 2004”.
Ambos acuerdan en que el crecimiento del consumo de café de especialidad en Argentina es muy lento, pero ven con buenos ojos el paulatino interés de la gente por el producto. Las comparaciones son odiosas, pero muchas veces resultan interesantes. Ariel piensa en el ritmo vertiginoso que tuvo en su momento la producción y consumo de cerveza en nuestro país frente al paso lento con que se va conociendo el café de especialidad; Analía lo contrasta con el vino y afirma que “los cafés de especialidad son más costosos y escasos, de modo que no todas las cafeterías que dicen ser `de especialidad` lo son realmente. La única forma de combatir el fraude es aprendiendo a distinguir las calidades de los cafés que tomamos”.
Y cuando, durante la charla, hablamos de la posibilidad de retroceder el tiempo, de evaluar si volveríamos a meternos en este mundo, creo que coincidimos. “Volvería a tomar el camino de `los especiales` sin dudarlo”, nos dice Analía. Y Ariel agrega: “Es lindo recibir los comentarios, la sorpresa de probar algo nuevo, ser parte de ese momento es muy gratificante. También me ha dado muchos amigos esta actividad y sería difícil dejar de compartir algunas de esas cosas… Creo que me sentiría un poco vacío si no lo hago más”.
Pienso en una frase de Ariel que me quedó resonando, eso de que “te enamorás” del producto. En eso hay un matiz bueno y uno malo. Pero los que estamos en el café de especialidad sencillamente no podríamos trabajarlo si no nos enamoramos. Tiene sus dificultades, sus crisis, pero estamos acá y no queremos salir. Porque nos enamoró no sólo el grano y la calidad, sino toda la humanidad que hay detrás.