Hacía casi dos meses que había renunciado a mi trabajo. Todavía no teníamos local, estábamos en la búsqueda. No sé bien cómo ni por qué, seguramente por mis eternas ganas de viajar, decidí tomarme unos días. Me contacté con Sole, una amiga que en ese momento vivía en Panamá, país que produce muy buen café. Unos días más tarde, estaba volando hacia allí.
Después de recorrer bastante, Sole y su marido me llevaron a las cafeterías de especialidad que había en la ciudad, muy pocas, sólo dos. En una de ellas me dieron el contacto de una finca familiar, Santos Café, situada en el distrito Tierras Altas. Tenía que hablar con Diego.
Coordinamos el encuentro y tomé un bus. Yo no era una empresaria que iba a comprar su producción, solo era alguien que buscaba saber y estaba por abrir una cafetería de especialidad en Córdoba, Argentina, una ciudad muy lejos de allí. Tal vez Diego vio en mí un potencial cliente o, simplemente como me ha sucedido innumerables veces en los viajes, quería ser hospitalario y brindar su conocimiento.
Era joven, de unos 30 años, y se encargaba de la finca junto a su familia. Su padre y su abuelo la habían trabajado y él seguía la tradición. Para muchos en su casa, no era el principal ingreso: era una finca pequeña. Nos trasladamos en su camioneta, paramos a desayunar, fuimos a saludar a su abuela y, al fin, llegamos al predio. Todavía no era temporada de cosecha. Había cafetos con flores, ésas que dan un aroma encantador. Diego me mostró orgulloso las instalaciones de material que estaban construyendo, donde dormirían los recolectores en tiempo de cosecha. Esto es para destacar, ya que la mayoría de los recolectores duermen en galpones o en estructuras provisorias armadas con lonas.
Me habló de los montos que los cafés comerciales y de especialidad pagaban por la materia prima. Azorada, palpé la realidad de estos cosecheros. Si bien todos tenemos una idea del contexto, ver las condiciones en las que viven y trabajan, conocer, en primera persona, los lugares donde deben recolectar -empinados, casi inalcanzables, en los que sólo la recolección manual es posible-, me hizo reafirmar mi intención de trabajar con este tipo de café, que busca mejorar la calidad de vida, generar una economía sustentable, profesionalizar a cada una de las personas que se ocupan del café.
Otra obra que me mostró Diego fue el proyecto de su propio beneficio. ¿Qué es esto? El beneficiadero es el lugar donde las cerezas de café se convierten en granos verdes. La pulpa de las cerezas se elimina primero y, luego, las semillas resultantes se secan hasta entre 10-12%. Esto hace que el proceso de beneficio sea una etapa crítica en la producción de café, y tenga un fuerte impacto en la calidad final y el sabor de los granos. Mientras tanto, todas las fincas de la región llevaban las semillas a un beneficio municipal donde se generaba el proceso completo hasta obtener el grano verde. Y en el mismo espacio estaban las tostadoras.
Santos Café vende el café ya tostado; ellos no tienen certificación de especialidad, ya que Diego sostiene que todo esto no es más que un negocio. Estoy de acuerdo, ya que el mundo en sí mismo es un negocio, ¿no? Sólo debemos descubrir cómo entrar en él.
Finalmente, me propuso realizar una cata de sus diferentes cafés. Y probamos el famoso geisha. ¡Estaba feliz! Disfruté del momento y realmente aprendí. Aunque, si debo ser sincera, me sigue costando distinguir descriptores del café, que son, para hacer una comparación con algo que nos resulte familiar, mucho más complejos que los del vino.
Estaré infinitamente agradecida a Diego por su tiempo, su predisposición y su pasión. Volví pensativa… Hay tanto por hacer para que este producto sea realmente valorado. La mayoría sólo lo ve como el café que da comienzo al día, pero detrás de una simple taza hay infinidad de personas que viven y trabajan para que cada planta y cada grano sean los mejores. Quiero ayudar a visibilizar eso, a hacerlo conocido y disfrutable. Es una tarea ardua pero, como vengo confirmando día a día, esto de ir contra la corriente y encontrar satisfacción en ello es lo que me mueve.